臼挽き全粒粉

＜標準レシピ＞「臼挽き全粒粉」

つけ麺

＜特徴＞
適度なつぶ感を感じられる全粒粉です。差別化の材料としてご使用下さい。

配合

金龍星: 50%

絹の華: 47～45%

臼挽き全粒粉: 3～5%

粉末かんすい: 1%

食塩: 1%

アルコール: 2%

加水: 35%

工程

①ミキシング 8～10分　　生地温度　　25℃程度
②複合 1回
③麺帯熟成 30分程度
④圧延急激な圧延を避ける。圧延率40％以下
⑤切り出し＃14角、2.3mm厚

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