そばのれん

＜標準レシピ＞「そばのれん」

そば

＜特徴＞
「そばのれん」を使用した一般的な手打ちそばです。作業性が良く、食感が硬くなりにくいことが特徴です。加水率は目安です。製麺環境や生地物性により微調整をお願いします。

配合

そば粉: 80%

そばのれん: 20%

加水: 46～47%

工程

①原料粉を混合そば粉とそばのれんを良く混合し、篩でふるっておく。
②水廻し ①に均一に水を混合し、生地がそぼろ状になった後、小塊になるまで混ぜ合わせる。
③捏ねる ②をひとつにまとめ、表面が滑らかになるまで良く捏ねて生地をつなげる。
④くくり ③を円錐状に成型する。
⑤延す ④を円盤状に成形した後、めん棒で薄く延ばす（1～2㎜厚程度）。
⑥切る包丁で任意の幅に切る。

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